|
A tojásfehérje enyhén lúgos kémhatású, kezdetben 7,6-8, majd hígulásával 9,3-9,5 pH-jú lesz. Gazdag aminosav tartalma miatt teljes biológiai értékű fehérje. A tojásfehérje vitaminokban szegény, csupán a „B" vitamincsoport tagjait tartalmazza. Ozmotikus nyomása kisebb, mint a sárgájáé, és ez lehetővé teszi a fehérje víztartalmának átszivárgását a sárgájába.
A tojásfehérje kedvező táptalaj a mikroorganizmusok számára, mégis természetes állapotában bizonyos baktericid hatása van. Ez a lizozim nevű enzimnek tulajdonítható. A lizozim a tojásfehérje és sárgája összekeverésekor, de más esetekben is elveszti baktériumölő képességét. 80-88% a víz, 10-12% a fehérje, 0,9% a szénhidrát, 0,6-0,8% a hamu tartalma. |
|
Zsírt nem tartalmaz, sárgája átlagos összetétele az alábbi:
víz 50,8%
fehérje 16,3%
zsírnemű anyagok 32,0%
szénhidrát 1,0 %
ásványi anyag 1,1%
pH-értéke 4,6-6,5 között ingadozik. Zsíranyagai elsősorban emulgeált formában vannak jelen, főleg semleges zsírok, foszfortartalmú lipoidok (lecitin), koleszterin. Található a sárgájában kolin, sztearin-, palmitin-, olein-, linolénsav, nikotinsav, pantoténsav. Ásványianyag-tartalma a szokásos, de foszfortartalma mégis kiemelkedő. Mindegyik zsírban oldódó vitamint is tartalmazza. A vízben oldódó vitaminok közül a B1, B2 vitamin található meg számottevő mennyiségben.
|
|
|
